Fiche technique de fabricationN°3195
Pour personnes
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 960,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | mousseline de saumon | finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,250 | 0,450 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,250 | 0,450 | ||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sauce américaine |
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Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
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Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
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Cuire au four à couvert |
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Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
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Remettre en température les queues d'écrevisse dans la sauce Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
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Farce mousseline de saumon - chemiser les moules à savarin individuels de beurre - mixer la chaire de saumon, ajouter le sel et le poivre blanc - terminer avec le blanc d'oeuf - passer au tamis - sur glace incorporer la crème liquide très froide - mouler dans les moules à savarin - cuisson au bain marie (15 min à 140°C) |
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Finition - démouler les mousselines de saumon - garnir au centre de queue d'écrevisse à l'américaine - saupoudrer de parmesan et gratiner sous la salamandre |
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Dressage Dresser en couronne, avec réduction de sauce américaine et pluches de cerfeuil et estragon |
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