Fiche technique de fabricationN°3194
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 668,803 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Crémeux chocolat | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,230 | 0,230 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,230 | 0,230 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,130 | 0,140 | 0,270 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte sucrée |
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Crémer le beurre avec le sucre et le sel ajouter les jaunes d'oeufs et la farine, mélanger sans travailler la pâte reposer 20' |
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Crémeux au chocolat |
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réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème : blanchir jaunes avec le sucre, ajouter le lait et crème bouillie, cuire à la nappe, Verser sur le chocolat, mixer laisser refroidir à T° ambiante 1h Remplir les fonds de tarte précuit passer au froid |
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| Montage | ||
| foncer un cercle avec la pâte sucrée. Cuire à blanc à 150°C | ||
| Présentation | ||
Décercler la tarte, napper avec le crémeux Décor avec piment espelette |
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