Fiche technique de fabricationN°3191
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 399,699 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | tomate farcie | courgette farcie | jus | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| jambon de bayonne | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,020 | 0,070 | |||||||
| Jus d'agneau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates confites | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,050 | 0,060 | |||||||
| Aubergines | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgette ronde | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Tomate grappe | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Croute Parer, mixer le pain de mie, mélanger avec le beurre, le chorizo en brunoise et la farine. Prendre au grand froid. Découper à la taille des carrés et remettre au froid. |
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Carrés Habiller les carrés, faire rotir ,au frou à 200°C avec ail et parure. Réserver au chaud. |
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Tomates farcies Creuser les tomates, Tailler tous les ingrédients en petite macédoine, sauter à l'huile d'olive, assaisonner et farcir les tomates. cuire au four à 180°c 10 mn environ. |
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Courgettes Creuser les courgettes. Réaliser une duxelle à farcir, ajouter le jambon cru, les tomates confites et la chair des courgettes tailler en brunoise. Assaisonner et farcir les courgettes Cuire au four à 1890°C 15 à 20 mn. |
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Jus de cuisson Pincer les sucs de cusson, dégraisser, déglacer au fond, ajouter l'ail, le thym, le laurier, le piment et laisser cuire 20 mn. Passer au chinois |
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Finition Poser un carré de croute sur les carrés, passer à la salamandre. |
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