Fiche technique de fabricationN°3190
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
990,004 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Garniture | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Laver, éplucher les légumes. Emincer oignon et poireau, tailler le céleri et les pommes de terre en cubes. |
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Potage Suer poireau, oignon et céleri à l'huile d'olive. Mouiller au fond à hauteur, ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert à frémissement. Enlever un epu nde liquide, mixer, rectifier l'assaisonnement et la consistance, réserver. |
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Garniture Monter la crème en crème fouettée. Concasser les chataignes et faire revenir, réserver. Tailler le foie gras en fins batonnets. |
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Dressage Dresser le potage en assiette creuse, poser dessus une quenelle de crème montée. Parsemer d'éclats de chataignes. déposer le foie gras délicatement. |
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