Fiche technique de fabricationN°3189
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
982,429 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | crème d'oignons | concasée de tomate | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| oignons de roscoff | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| noix de st jacques sans corail 10/20 surg | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner la crème d'oignons Emincer finement les oignons , ajouter le vin blanc et un peu de safran, étuver, ajouter la crème liquide, cuire à nouveau, mixer si nécéssaire, ajouter le persil haché, rectifier , réserver au chaud |
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Préparer les st jacques |
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confectionner une concassée de tomate suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate ,préalablement épépinée et concassée, cuire à couvert , réserver |
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Marquer les jacques en cuisson préchauffer le four à 270°, enfourner 5à 6 minutes en fonction de la taille. |
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dresser Déposser les noix de saint de jacques dans une assiette avec un peu de concassée de tomates, verser dessus la crème d'oignons , finir avec un peu de fleur de sel . |
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