Fiche technique de fabricationN°3188
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 179,150 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fondue de fenouil | Beurre blanc | Décor | court bouillon | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fenouil | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlus | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les merlus, déatailler en darnes ou en filets
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réaliser un court bouillon |
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| Cuisson | ||
pocher au court bouillon au moment du service |
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réaliser la fondue de fenouil laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver |
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| Beurre blanc | ||
Réaliser un beurre blanc anisé |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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Saucière de beurre blanc anisé à part |
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