Vol au vent de quenelle de Merlan Cardinal

 

Fiche technique de fabricationN°3183

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 263,160 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte feuilletée quenelle de merlan garniture Béchamel Beurre de corail fumet Total
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,188 0,263
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,450 0,150 0,600
Margarine feuilletage 998315 kg 0,169 0,169
Oeufs (blancs) Pièce 0,150 0,150
ECONOMAT
Eau l 2,250 2,250
Eau l 0,113 0,113
Farine t45 300036 kg 0,225 0,225
Farine t45 300036 kg 0,075 0,075
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,006 0,011
Truffes en morceaux kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,750 0,075 0,825
oignon kg 0,075 0,075
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 0,750 0,075 0,825
Merlans kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation