Fiche technique de fabricationN°3181
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 063,794 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Sirop | Chantilly | gelée coca/fraise | finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Coca cola | L | 0,480 | 0,320 | 0,800 | |||||||
| sirop fraise Giffard | 1 | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Whisky EDDU | bouteille | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Eau | l | 0,160 | 0,800 | 0,960 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 3,000 | 0,200 | 3,200 | |||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,400 | 0,080 | 0,520 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,040 | 0,004 | 0,044 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Oranges | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Faire retomber, ajouter les raisins secs, mouler dans moules à dariole beurrés. | 1899-12-30 00:50:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuire au four à 200° | ||
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Trempage | ||
Tremper les babas dans le sirop chaud |
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Refroidir |
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Gelée coca / fraise |
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Décors Préparer un marbre chocolat |
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Dresser |
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