Fiche technique de fabricationN°3180
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 142,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | garniture | flan de potimaron | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pulpe de pomme de terre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Salicornes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,500 | 1,600 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,400 | 0,440 | |||||||
| Navets ronds | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Potimarron | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| poulet noir label PAC | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Découper la volaille à cru en morceaux reserver réserver la carcasse |
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Marquer un fond blanc de volaille en cuisson blanchir, rafraichir la carcasse détailler la garniture aro en mirepoix reunir carcasse et GA plus eau froide , porter à ébullition , écumer cuire 30 min chinoiser, reserver |
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Réaliser les garnitures d'accompagnement flan de potimarron: éplucher, tailler en cube marquer en cuisson à l'anglaise , une fois cuit , dessecher au four ,mixer refroidir . réaliser l'appareil à flan (creme ,lait, oeufs, jaune d'oeuf et assaissonement). incorporer l'appareil en quantité nécessaire dans la purée de potimarron (si la purée est trop liquide ajouter un peu de pulpe de pomme de terre) . verser l'appareil dans des moules préalablements beurrés. cuire au four au bain marie 30 à 30min Tailler les carottes , le celeri branche, et les navets en julienne . étuver separement , reunir ensuite et garder au chaud . |
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Ouvrir les coques facon mariniere et décoquiller, filtrer le jus de cuisson et le reserver ,réserver les coques au chaud |
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Marquer la volaille en cuisson fariner et sauter sans coloration les morceaux de volaille. finir la cuisson au four |
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Confectionner la sauce Décanter les morceaux de volaille ,Dégraisser le sautoir , déglacer avec du fond blanc réduire , ajouter la cuisson des coques , réduire à nouveau jusqu à la nappe, crémer , réduire à nouveau jusqu'a la consistance souhaité , ajouter les coques et la salicorne préalablement hachée grossierement ; reserver au chaud . |
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dresser |
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