Fiche technique de fabricationN°318
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,868 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème pâtissière | Crème anglaise | Sirop | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,063 | 0,188 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 0,020 | 0,035 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,125 | 0,050 | 0,425 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vermicelles chocolat | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Monter la génoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger le cacao à la farine et l'incorporer à l'appareil monté. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouler et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage et décor | ||
| Partager la ou les génoises en 2 ou 3 abaisses, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Puncher de sirop rhumé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fourrer et masquer le tour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décorer avec les éléments fournis | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond, crème anglaise en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |