Fiche technique de fabricationN°3178
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 062,128 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | beurre blanc | petits légumes | dariole de choux é | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,100 | 0,050 | 0,450 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pulpe de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Salicornes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | |||||||
| Navets longs | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| bar portion 0,600 à 0,900 kg | pièce | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les bars pour griller Habiller les bars pour griller (vider, écailler,laver éponger , réserver) réaliser une marinade intantanée Passer les bars dans la marinade , griller ,quadriller et terminer la cuison au four au moment du service
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Beurre blanc à la salicorne Réunir les échalotes ciselées, le vin blanc, le vianigre, le thym et le laurier dans une russe et réduire lentement au 3/4. Ajouter un petit peu d'eau et monter au beurre en morceaux en émulsionnant. ajouter au moment de l'envoi la salicorne grossierement hachée . Trier de belles pluches de cerfeuil pour le décor. |
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dariole de chou au lard Trier et laver le chou garder les grandes feuilles les blanchir et refroidir dans de l'eau glacée et réserver , émincer les petites feuilles , ciseler les échalotes
Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter le chou emincé et le fumet, couvrir et faire étuver jusqu'à cuisson complète du chou. détailler en petits dés la poitrine et blanchir. ajouter au chou en fin de cuisson. monter la dariole chemiser avec une grande feuille de choux un godet en alu préalablement beurré, garnir avec du chou au lard émincé , réfermer réchauffer au four |
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Petits légumes éplucher laver et tourner les petits légumes. glacer à blanc séparément, tenir au chaud . |
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Dresser
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