Fiche technique de fabricationN°3174
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 896,196 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mayonnaise | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gelée claire | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| leclerc Saumon fumé | tranche | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire à l'Anglaise | ||
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Monder les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs durs | ||
| Nettoyer la laitue | 1899-12-30 00:10:00 |
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SAUMON |
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Pocher les tranche de filets de saumon dans un fumet à frémissement |
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Dressage - utiliser un cercle et cemiser de saumon fumé - lier la macédoine - sumoner d'un médaillon de saumon poché lustré à la gelée |
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