Fiche technique de fabricationN°317
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 483,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Garniture marengo | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dégraisse la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Décanter terminer la sauce | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture Marengo | ||
| Petits oignons glacés | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Croûtons en coeur, sautés (pointe trempée dans le persil haché) | 1899-12-30 00:15:00 |