Fiche technique de fabricationN°3165
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 588,198 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Omble-chevalier | Soubise | PakChoï | Popcorn | Emulsion crésonnière | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,056 | 0,469 | 0,525 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,375 | 0,375 | 0,375 | 1,125 | ||||||
| Lécithine de soja | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| Maïs en grains boite 4/4 301921 | Boîte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,019 | 0,019 | 0,019 | 0,056 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 0,038 | 0,030 | 0,019 | 0,375 | 0,499 | ||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Cresson | Botte | 5,625 | 5,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| oignon | kg | 5,625 | 5,625 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truite saumonée de 1,2 kg | pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Chou Pak Choi | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller, lever filets, assaisonner, faire ballotine. Cuire 4min vapeur 65°. Réserver en enceinte réfrigérée. Réchauffer 1min à l'envoi. |
00:50:00 |
00:05:00 |
Suer oignons, déglacer, mouiller au fond et crémer à hauteur. Cuire, mixer. Assaisonner. Réserver en bain marie. |
00:40:00 |
00:40:00 |
Détailler feuille par feuille, laver, réserver en enceinte réfrigérée. Cuire dans le glacage à l'envoi, assaisonner. |
00:30:00 |
00:05:00 |
Mettre dans un cul de poule plastique l'eau, le maïs, 1/3 du sucre, bien filmer, 2min au micro-onde. Réaliser un caramel, déglacer au balsamique, enrober le popcorn de caramel. Faire figer le caramel en enceinte réfrigérée. Concasser le popcorn |
00:40:00 |
00:15:00 |
Pocher le cresson. Suer à l'huile les échalottes, l'ail. Mixer le cresson avec les échalottes et l'ail, mouiller au fond, émulsionner au beurre, assaisonner. Réserver en enceinte réfrigérée. Réchauffer à l'envoi., émulsionner avec la lécithine. |
00:40:00 |
00:15:00 |