Fiche technique de fabricationN°3163
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 312,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | fontainebleau | millefeuille | pickel | dressage | sauce | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,540 | 0,540 | ||||||||
| CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| fromage blanc 20% x 1 l | pot | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| sucre cristal | kg | 0,780 | 0,780 | ||||||||
| Vinaigre de vin blanc | 0,390 | 0,390 | |||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,390 | 0,390 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Betteraves rouges | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,720 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1.1 Réaliser une pâte feuilltage 1.2 laisser reposer pendant 2h 1.3 cuir au four à 200° 20 min 1.4 tailler à l'emport pièce
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2.1 netoyer et éplucher les légumes. 2.2 faire le taillage de tout les légumes.( mantoline) 2.3 cuire les légumes à l'anglaise. |
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3.1réaliser le fontainbleau. assaisonner. 3.2 ajouter les ciboulette ciseler. |
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4.1 réaliser les jus pour pickels ( 2 jus) 4.2 mettre les somnité de choux fleur
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5.1 réaliser un vinaigrette citron miel 5.2 presser les citron puis écraser les gousses ails 3.3 ajouter le miel et émulisionnez légèrment avec l'huile d'olive. |
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6.1 Dressage |
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