Fiche technique de fabricationN°3161
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 412,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | ballotine epinard | flan de carottes | cromesqui | sauce beaujolais | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| beaujolais nouveau 75 cl | bt | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Vessie de porc | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| brisure de truffes | boite 1/8 | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,300 | 1,300 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Navets | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 5,600 | 5,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
VESSIE Tremper la vessie la veille dans l'eau vinaigrée |
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Réaliser le beurre de Truffes |
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Montage des Vessies Contiser les volailles avec des lamelle de beurre de truffes Retourner la vessie Fermer la vessie |
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Cuire la poularde dans un bouillon de vollail frémissant pendant 1 heure |
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Réaliser le flan de carotte réaliser une puré de carotte réaliser l'appareil à flan couler les flans dans les moules chemisés placer le jaune au centre cuire à 87° pendant 1h30 |
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réaliser les croquette de navet réaliser la puré de navet faire des boule de 20g avec la puré pané à l'anglaise frire au moment |
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réaliser la sauce beaujolais réduire à glace le beaujolais faire suer la GA deglcer avec le fond de veau brun ajouter la glace cuire pendant 30 min lié et réservé au chaud |
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réaliser les ballotines d'épinards tomber les épinards au beurre les disposer sur un papier flime disposer les queues d'écrevices sur les épinards et rouler cuire quand les serveur font marcher |
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dresser sur champs de mars
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