Fiche technique de fabricationN°3158
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 210,982 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poêlage Sauce | dauphinois de topinambour | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,400 | 0,560 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Lait249447 | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Epices à tajine | pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,080 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,080 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Topinambour | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canard | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Volaille | ||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | ||
| Cuisson de la volaille | ||
| Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage | ||
| Dressage | ||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour | ||
| Reste de sauce en saucière | ||
| Volaille | ||
| Habiller, brider, nettoyer les abatis | ||
| Cuisson de la volaille | ||
| Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage | ||
| Dressage | ||
| Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour | ||
| Reste de sauce en saucière |