Fiche technique de fabricationN°3155
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
197,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème ciboulette | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver et brosser les pommes de terre non épluchées | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Plaquer sur gros sel et cuire au four | ||
lorsque les pommes de terre sont cuites , ouvrir sur la partie supérieure de la pommes de terre . évider (prélever une bonne partie de la pulpe de la pomme de terre) délicatement sans abimer la pommes de terre .Reserver dans un calotte |
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creme ciboulette |
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| Ciseler la ciboulette | 1899-12-30 00:05:00 |
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mélanger à la pulpe de pomme de terre la crème, ciboulette écraser, assaisonner et écraser à la fourchette, reserver. |
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à l'aide d'une poche à douille remettre dans les pommes de terre évidées . finir avec un peu de gruyere . |
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réchauffer au four au moment du service |
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| Dressage | ||
Pomme de terre ouverte entière sur plat ou sur assiette en garniture |
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