Fiche technique de fabricationN°315
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 560,953 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Mornay | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,035 | 0,185 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,035 | 0,030 | 0,020 | 0,185 | |||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 0,040 | 0,080 | 0,200 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Confectionner une pâte à choux + gruyère | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Coucher les gougères en forme de choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer + gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire les gougères | ||
| Mornay | ||
| Confectionner une sauce Mornay | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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Champignons émincés et sautés (ou duxelles) |
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| Finition garniture | ||
| Mélanger la Mornay et la garniture | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Ouvrir les gougères en 2 | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garnir à la cuillère | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Réchauffer au four et servir sur plat ovale | 1899-12-30 00:03:00 |