Fiche technique de fabricationN°3143
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 201,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Flambage | litre | piece | kilo | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Eau de vie de fruits | L | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Kirsch | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| triple sec Giffard 25% 70 cl | bt | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| l | 0,600 | 0,600 | |||||||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| nougat de Montélimar | 1 | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| sorbet melon | Litre | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Flambage | ||
| Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le jus d'orange et le jus de citron | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 1899-12-30 00:05:00 |