Fiche technique de fabricationN°314
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Hollandaise | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,250 | 0,025 | 0,325 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les truites | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hollandaise | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | ||
| �plucher l'ail et le cuire dans la crème | ||
| Mixer crème et ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire le fond de cuisson des truites presque à sec | ||
| Ajouter la crème d'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier la liaison en ajoutant éventuellement du beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les truites sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger la sauce et la Hollandaise, et napper les truites | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec champignons tournés cuits à blanc et ciboulette | 1899-12-30 00:20:00 |