Fiche technique de fabricationN°3129
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
631,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | légumes | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jarret de porc sans os | kg | 1,067 | 1,067 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| palette de porc fumé | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| saucisse de Morteau (0.300 kg) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,933 | 0,933 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Navets | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,933 | 0,933 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marquer la viande en cuisson pocher Dans un grand rondeau, déposer les viandes et recouvrir d'eau, ajouter l'oignon clouté et le bouquet garni. marquer en cuisson à couvert 30 min. |
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Préparer les légumes de la garniture Eplucher et laver tous les légumes. Tailler le chou en 4 et le blanchir. Tailler carottes, poireaux et navets en tronçons/ biseaux. Rajouter les légumes avec la viande et poursuivre la cuisson 30 min. |
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Tourner les pommes de terre Tourner les pommes de terre et les ajouter pour à nouveau 30 min de cuisson. |
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DRESSER |
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