Fiche technique de fabricationN°3126
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 334,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Duxelle | sauce crème | Garniture | finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranche) | kg | 1,280 | 1,280 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,160 | 0,160 | 0,080 | 0,600 | |||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 2,000 | 1,600 | 3,600 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,004 | 0,020 | 0,044 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
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Duxelle Réaliser une duxelle de champignons |
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Sauce crème Réaliser la sauce : -Réaliser un roux blanc, refroidir. - Mouiller avec le lait et la crème bouillants - Cuire quelques minutes; assaisonner, passer au chinois, tamponner et maintenir au chaud. |
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Terminer la garniture Lier la duxelle avec 1/2 de la sauce crème, ajouter le persil haché et le gruyère rapé. |
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Montage disposer les crêpes sur du film alimentaire. Recouvrir d'une 1/2 tranche de jambon. Masquer d'une fine couche de duxelle. Rouler très serrée (comme des ficelles). |
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Finition Beurrer un plat à gratin Disposer les ficelles Napper sans excès de sauce, saupoudrer de gruyyère rapé. Parsermer de noix de beurre et gratiner à four chaud pendant un dizaine de minutes. |
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