Fiche technique de fabricationN°3124
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 059,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus poivre de sichuan | mousseline coco | cromesquis ail | Panure anglaise | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond blanc de veau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,000 | |||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre de séchuan | pm | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,200 | 0,210 | |||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,100 | 0,180 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,100 | 0,180 | |||||||
| Romarin | botte | 0,100 | 0,010 | 0,110 | |||||||
| Thym | Pm | 0,100 | 0,010 | 0,110 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les filets Lever les filets sur les carrés, désépaissir la couche de graisse, quadriller Marquer un jus d'agneau |
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Cromesquis d'ail eplucher, dégermer, blanchir 4 fois l'ail départ eau froide cuire dans la crème et le lait 30' mixer, passer au tamis assaisonner, mouler demi sphère, bloquer cellule démouler, acccoler par 2, paner 2 fois frire à l'envoi à 180°C |
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Mousseline de coco Tremper les haricots secs la veille, cuire à feu doux avec carottes et demi oignons cloutés, bg, ail saler à 3/4 de fin de la cuisson, egoutter en gardant le jus, mixer avec le beurre, passer au tamis assaisonner
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Cuisson assaisonner Rôtir les filets dans un sautoir côté graisse en 1er, avec ail en chemise et thym romarin, Finir cuisson au four à 52 °C à coeur |
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Terminer le jus Pincer les sucs, dégraisser, déglacer fond d'agneau; réduire, infuser le poivre de sichuan |
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Dressage trait de mousseline de coco avec un peigne, ajouter jus d'agneau, portion de filet d'agneau, 2 cromesquis brindille de romarin |
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