Fiche technique de fabricationN°3121
Pour Couvert(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,075 | 0,225 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Navets | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,500 | 0,600 | 2,100 | |||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un potage PARMENTIER. | ||
| Faire suer les blancs de poireaux émincés au beurre, ajouter les pommes de terre émincées, mouiller à l'eau, laisser cuire. | ||
Tailler la lotte en gros cubes |
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| Garniture | ||
Tailler les légumes en julienne. |
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| Faire étuver au beurre. | ||
| Finition | ||
| Passer le potage au moulin à légumes. | ||
Crémer, ajouter la lotte et cuire 10 à 15 mn et rectifier l'assaisonnement. |
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| Ajouter la garniture. | ||
Réaliser des tuiles de pain et chips de lard |
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| Dressage | ||
En assiette galice, pluches de cerfeuil au départ. |
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