Fiche technique de fabricationN°3120
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 094,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | fumet de poisson | garniture | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| vin de pays "le fief Noir" | btl | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 0,375 | 1,125 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 0,750 | 2,250 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Palourdes | kg | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser un fumet de poisson |
|
|
Cuire les Palourdes à la marinière Cuire les palourdes, les décortiquer, filtrer et réserver le jus de cuisson |
|
|
Réaliser la chaudrée Tailler les légumes en brunoise, les faire suer, singer, mouiller avec le lait, le jus de palourdes et le fumet, ajouter le thym,laisser cuire. Ajouter la crème et les pommes de terre 5 mn avant la fin, rectifier l'onctuosité si nécessaire, ainsi que l'assaisonnement. |
|
|
Dressage Mettre les palourdes dans les bols, (assiettes, verrines etc...) et verser la soupe bouillante dessus, servir immédiatement |
|