Fiche technique de fabricationN°312
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 217,916 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | béchamel | garniture | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,333 | 0,083 | 0,017 | 0,433 | ||||||
| emmental rapé 300542 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,333 | 3,333 | 6,667 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,667 | 0,083 | 0,750 | |||||||
| muscade 500g | g | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,002 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte |
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Réaliser une pâte brisée Abaisser 2 disques, un pour le fond et un pour le dessus |
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Béchamel Réaliser une béchamel, lier aux jaunes + gruyère. |
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Garnitures Tailler les champignons en quartiers, cuire à blanc. Tailler le jambon en dés |
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Monter la tourte Lier les garnitures avec la béchamel, garnir le fond. recouvrir avec la 2ème abaisse, dorer aux jaunes, décorer, bloquer au froid. |
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Cuisson Cuire la tourte au à 180°C |
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Dresser Servir sur papier dentelle, lustrer au beurre, décorer persil branche. |
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