Fiche technique de fabricationN°3119
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 416,494 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | sable citron | parfait noisette | mousse citron | gelée de citron | meringue noisette | crémeux chocolat | sauce noisette | zestes confits | Total | |
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,125 | 0,750 | 0,225 | 2,100 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,525 | 1,275 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 15,000 | 15,000 | 9,000 | 45,000 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cardamone | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,705 | 0,705 | ||||||||
| Eau | l | 0,105 | 0,840 | 0,945 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,500 | 33,000 | 7,500 | 48,000 | ||||||
| Jus de citron vert | L | 0,750 | 0,300 | 1,050 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Noisette poudre | kg | 0,195 | 0,195 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,210 | 0,090 | 0,300 | |||||||
| rhum patissier | L | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 | 0,195 | 0,375 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 0,720 | 0,150 | 0,375 | 0,150 | 0,120 | 0,300 | 2,115 | ||
| Vanille gousse | pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citronelle | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,360 | 0,360 | 0,720 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gelée de citron Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Presser les citrons jaunes pour avoir autant de jus que le jus de citron vert. Porter à ébullition tous les ingrédients, hors du feu ajouter la gélatine essorée, verser dans un cadre filmé sur un 1cm. Réserver au frais. |
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Mousse givrée au citron Ramollir la gélatine dans l'eau froide, cisler la citronnelle et piler la cardamome verte. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, ajouter la citronnelle et la cardamome, retirer du feu, couvrir et infuser 20min. réchauffer à peine pour y dissoudre la gélatine et ajouter le jus de citron vert. Filtrer et laisser reposer en cellule 2h. Monter la gelée au batteur jusqu'à obtention d'une mousse blanche, verser dans un cadre dur papier guitare en couche de 2.5 cm, congeler en cellule, puis découper en cubes. |
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Parfait à la noisette Ramollir la gélatine dans l'eau froide. La fondre au micro-ondes. Fouetter les jaunes dans la cuve du batteur. Dans une russe, faire un sirop (eau + sucre) à 121°C, verser en filet sur les jaunes, ajouter la gélatine fondue puis fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le praliné puis la crème montée, mouler en cadre puis congeler en cellule. découper en carrés plus petits que les sablés. |
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Meringue à la noisette Préchauffer le four à 130°C. Monter les blancs puis incorporer progressivement le sucre semoule, puis à la spatule le sucre glace et la poudre de noisette. Etaler sur silpat à 1cm d'épaisseur, cuire 20min à 130°C puis 1H30 à 100°C, une fois sèche, casser en morceaux (pépites) |
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Sablé au citron Tamiser la levure et la farine. Dans le batteur avec la feuille, travailler le beurre et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, le sel, les jaunes d'oeufs durs mixés, le rhum, le zeste de citron et la farine. Former une boule et abaisser à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfu. Laisser reposer 1h au frais. Préchauffer le four à 160°C. détailler la pâte en carré de 8 X 8cm, cuire sur plaque jusqu'à coloration brun clair. |
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Crémeux au chocolat réaliser une crème anglaise lait + crème, verser la crème anglaise sur le chocolat, lisser et réserver au frais. etaler la crémeux au fond des assiettes et laisser figer 2 heures au frais. |
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Zestes de citron confits Le ver la peau des citrons à l'aide d'un économe, retire le blanc puis émincer en filaments. presser le jus de citron et porter à ébullition avec le sucre (tant pour tant), ajouter les zestes et laisser frémir 3min, laisser refroidir au frais dans le sirop. |
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Sauce noisette Réaliser une crème anglaise (lait + crème), une fois cuite ajouter le praliné, refroidir. |
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Dressage Sur le fond de crémeux, déposer un sablé citron, surmonté d'un carré de parfait. Garnir avec des cubes de gelée, des cubes de mousse givrée, des morceaux de meringue, des zestes confits, des traits de sauce noisette. |
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