Fiche technique de fabricationN°3116
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 738,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bar | Crêpes | sauce | Dressage | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,100 | 0,400 | |||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Ecailler vider, fileter les bars. Tailler en portions, inciser la peau et les fourrer avec un brin de thym |
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Crêpe Laver les pommes de terre, cuire au four à 180°C 35 mn. Réaliser un appareil à crêpe. Préver et tamiser 0.300g de pulpe mélanbger à l'appareil à crêpe, ajoputer la ciboulette et le beurre monté. Cuire les crêpes dans les poêles à blinis. Ecraer le reste de pulpe à la fourchette, incorporer le beurre frais etr réserver au chaud. |
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Sauce Réaliser un brun fond de volaille. Tailler le légumes en brunoise. Cuire la brunoise dans le jus de volaille à feu doux. retifier l'assaisonnement. |
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Cuisson Chauffer le fumet de poisson dans un sautoir, déposer les portion de bars et quelques rondelles de citron. Pocher à frémissememnt 5mn environ, Egoutter, assaisonner. |
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Dressage Dans une assiette verser la sauce, dresser une portion de bar. Disposer une crêpe et dessus la purée à l'aide d'un petit cercle, puis une crêpe en lamelle. Disposer la brunoise de légume de la sauce. Décorer avec cefeuil, ciboulette, aneth |
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