Repas chinois 23 janvier 2020

 

Fiche technique de fabricationN°3105

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 262,231 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Porc au caramel et potiron raviolis choux blanc aux lardons vermicelle saute au chorizo soupe chinoise aux nouilles aileron de poulet au coca Total
BOUCHERIE
Echine de porc Kg 3,200 3,200
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 3,333 3,333
CAVE
Coca cola L 2,667 2,667
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 2,667 2,667
Poitrine salée kg 0,400 0,400
CREMERIE
Oeufs 238896 pièce 6,667 6,667
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0,001 0,027 0,028
Cannelle batons 368548 flacon 0,001 0,027 0,028
Farine t45 300036 kg 1,333 1,333
Fond brun clair l 0,667 0,667
Huile de friture 301181 l 0,067 0,133 0,200
Huile de sésame471508 l 0,133 0,053 0,187
Maïzena 011692 kg 0,100 0,100
nouilles chinoises kg 1,333 1,333
piment rouge déshydraté médium kg 0,000
Quatre épices kg 0,005 0,005
sauce huîtres l 0,027 0,027
Sauce soja l 0,107 0,107 0,067 0,067 0,133 0,480
sésame blanc kg 0,040 0,040
Sucre en morceaux kg 0,160 0,160
Sucre semoule 302223 kg 0,040 0,040 0,080
Vermicelle kg 1,333 1,333
Vinaigre blanc 300461 l 0,267 0,267
LEGUMERIE
Ail kg 0,067 0,040 0,027 0,040 0,173
Carottes kg 0,333 0,333 0,667
Choux blanc kg 4,000 1,333 5,333
Ciboulette Botte 1,333 1,333
Coriandre fraîche Botte 1,333 1,333
Gingembre kg 0,100 0,067 0,107 0,273
oignon kg 0,667 0,200 0,867
Poireaux kg 0,400 0,333 0,733
Potimarron kg 2,667 2,667
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0,003 0,003
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 2,667 2,667
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires

Détailler le porc en gros cubes

Cuisson

Rissoler rapidement les dés de porc.

Réaliser le bouillon parfumé: hydrater le fond, ajouter le gingembre, le 4 épices et la sauce soja.

réaliser le caramel avec les morceaux de sucre et de l'eau. Déglacer avec le bouillon parfumé, une fois le caramel dissous, ajouter les morceaux de porc et les oignons, laisser cuire doucement à découvert, pour que la sauce réduise et que le porc soit confit. (environ 25minutes).

Raviolis

Réaliser la pâte, reposer

réaliser la farce :

hacher les oignons, le gigembre, 

ajouter la sauce soja, eau, huile sésame, sel fin, ail, 

façonner les raviolis

cuisson : raviolis crus sautés et cuire ensuite avec eau....

Vermicelle sauté au chorizo

tremper les vermicellez 30'

cuire les oeufs en omelette,

sauter le chorizo en batonnets

dans le sautoir du chorizo, sauter carottes et choux blancs taillés en julienne

ajouter vermicelle égoutté, sauter ensemble,

assaisonner, sauce soja, sce huitres, 

ajouter omelette hachée, chorizo

dresser

Soupe chinoise aux nouilles

La veille, marquer une marmite

cuire les nouilles à part

ajouter le bouillon de boeuf sur les nouilles, le boeuf coupés en cubes de 2 cm;

sésame, ciboulette ciselés, coriandre , assaisonner sauce soja, poivre du moulin 

Aileron de volaille au coca

sauter les ailerons à l'huile, ajouter ail, gingembre râpé, 

ajouter coca, cuire jusqu'à réduction du coca

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