Fiche technique de fabricationN°3103
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 195,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | appareil | finition | glace | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Poires Epluchez les poires et les couper en macédoines |
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Appareil Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez la crème tiède sur les jaunes blanchis |
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Montage et cuisson Mettre les poires dans un plat à oeufs, verser l'appareil sur les poires. Parsemer d'amandes effilées et cuire au four à 180°. |
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Dressage sortir le pat du four, dresser sur assiette dentelle et mettre une boule de glace vanille dessus et servir immédiatement. |
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