Fiche technique de fabricationN°3101
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 740,179 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Tatin | Glace | Consommé | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis étoilé | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Cannelle batons 368548 | flacon | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,150 | 0,175 | 0,100 | 0,550 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| poire conference | 1 | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tatin Confectionner une génoise, cuire sur plaque. Peler les poires, tailler en morceaux, sauter avec sucre et beurre. Disposer dans un cercle à entremet de 4cm de diamèter et 3cm de haut. Finir la cuisson au four à 180°c., refroidir. |
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Glace Monter une crème fouettée. Cuire 0300kg de sucre à sec au caramel. Décuire avec le lait chaud et la crème fouettée. Verser sur les jaunes blanchis avec le reste du sucre et cuire à la nappe. Turbiner. |
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Consommé Peler les poires couper en morceaux. Disposer en sac sous vide avec les ingrédients. faire le vide et cuire au bain-marie 30mn environ. Refroidir, retirer l'anis et la canelle, mixer et passer au chinois. |
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Dressage Rechauffer la tatin au four rapidement. Décercler sur assiette sur un disque de génoise. Déposer une quenelle de glace, servir le consommé dans un verre à part. Décorer avec poudre de cacao et gousse de vanille. |
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