Fiche technique de fabricationN°310
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 046,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fumet | Finition sauce | Garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,420 | 0,660 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farcir avec la farce mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farce mousseline | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |