Fiche technique de fabricationN°3097
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 440,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | cromesquis | chapelure | cuisson | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure blanche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la villeroy Faire réduire le porto de moitié. Porter la crème à frémissement. Mettre la gélatine à tremper. Mélanger tous les ingrédients et mixer. Mouler et laisser prendre au froid. |
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Façonner les cromesquis Faire des petites sphères de Villeroy, puis paner à l'anglaise 2 fois. |
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Cuisson Frire les cromesquis et servir aussitôt. |
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