Fiche technique de fabricationN°3095
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 049,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | kg | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Dégraisser légèrement le magret, quadriller, réserver au frais. |
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Poires Eplucher les poires, tailler en quartiers sauter et colorer au beurre, saupoudrer légèrement de cacao en poudre. |
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Cuisson Sauter les magrets coté peau en 1er, finir la cuisson au four. Après cuisson assaisonner, envelopper dans du papier alu et réserver au chaud. |
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Sauce Dégraisser le sautoir, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller au fond brun de volaille, réduire à nouveau. Ajouter le cacao, le piment d'espelette et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud. |
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