Fiche technique de fabricationN°3094
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 994,798 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | purée | Réduction | Chips | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| l | 2,000 | 2,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Panais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| noix de st jacques sans corail 10/20 surg | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Purée Eplucher, laver, emincer les panais Cuire à feu doux avec la crème, mixer, assaisonner. |
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Réduction Faire réduire le cidre avec l'hibiscus, monter au beurre, chinoiser. |
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Chips Eplucher, laver les betteraves, tailler finement à la mandoline. Couper en 2, paser dans la fécule et frire. |
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Cuisson Passer les st jacques au beurre micryo. Snacker rapidement. |
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Dressage Dresser la purée en rectangle, poser dessus les st jacques. Intercaler une chips entre chaque noix Décorer avec cordon de sauce. |
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