Fiche technique de fabricationN°3092
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 979,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Insert | Browniee | feuillantine | Mousse lait | Moussse choco | Glaçage | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,115 | 0,115 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,055 | 0,150 | 0,150 | 0,160 | 0,515 | |||||
| Lait249447 | l | 0,055 | 0,070 | 0,070 | 0,195 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Confiture de lait | kg | 0,055 | 0,055 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,055 | 0,055 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,070 | 0,100 | 0,170 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,500 | 1,000 | 1,000 | 4,000 | 6,500 | |||||
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Insert Réhydrater la gélatine, chauffer lait + crème Travailler le jaune avec la confiture de lait, incorporer le mélanger lait crème, cuire comme une crème anglaise. Incorporer la gélatine pressée Verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, mouler et prendre au grand froid. |
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Brownie Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace. Ajouter l'oeuf, la couverture fondue et la farine, puis les fruits secs hachés et torréfiés. Dresser sur papier cuisson et cuire au four à 180°C 8mn Refroidir |
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Feuillantine Fondre le chocolat, ajouter le praliné, incorporer le pailleté feuilletine. Etaler sur papier cuisson de la taille de la buche et faire prendre au froid |
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Mousse chocolat noir Réhydrater la gélatine. Chauffer lait, incorporer la gélatine au lait chaud. Verser sur le chocolat en 3 fois et lisser. Monter la crème fouettée incorporer au chocolat délicatement. |
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Mousse chocolat lait Réhydrater la gélatine. Chauffer le lait, incorporer la gélatine et verser sur le chocolat. Monter la crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat. |
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Montage Chemiser un moule de rhodoïde ou de papier cuisson. Couler la mousse au chocolat noir. Démouler les inserts et placer sur la mousse en appuyant un peu pour faire adhérer. Faire prendre au froid. Verser 2/3 de la mousse lait sur les inserts, lisser. Placer la fauillantine en appuyant légèrement. Verser la mousse restante, placer le brownie sur la buche, appuyer légèrement. Passer au grand froid. |
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Glaçage réhydrater la gélatine, Faire un sirop avec le sucre et l'eau (115°C), verser sur le cacao. Chauffer la crème, incorporer la gélatine et mélanger à la spatuleà la préparation cacao.Lisser. Tiédir le glaçage à 35 °C (voir 25°C) Démouler la buche congelée sur grille, verser le glaçage en 1 passage. Réserver au frais. |
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