Fiche technique de fabricationN°3091
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
971,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | decor | finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| amandes émondée294447 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Endives | kg | 0,600 | 0,060 | 0,660 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Ciseler les échalotes, Emincer l'endive Suer les échalotes, ajouter les endives, caraméliser puis mouiller a fond de volaille cuire 30 min à frémissement |
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Garniture Saisir vivement les tranche de lard
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Decors Confectionner un caramel à sec, ajouter les amandes puis débarrasser. réserer pour le service
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Finition Mixer, paser le potage crémer et rectifier l'assaisonnement Tailler une julienne d'endive Dresser |
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