Fiche technique de fabricationN°3083
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 785,295 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | moelleux | glace | garniture | coulis | finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| lait entier 249446 | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| confiture d'oranges | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Eau | l | 0,000 | |||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gelée neutre | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gingembre confit | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser l'appareil à glace au gimgembre confectionner une crème anglaise avec le lait entier et la crème liquide , apres cuisson incorporer le gingembre confit,et ou la poudre de gingembre . réserver au grand froid. |
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confectionner l'appareil à moelleux faire fondre au bain marie la couverture noire avec le beurre. blanchir les oeufs entiers avec le sucre semoule, l'appareil doit faire le ruban . incorporer la farine puis le chocolat fondu et le beurre légerement refroidi . |
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mouler les moelleux beurrer puis garnir les ramequins . reserver en enceinte réfrigérer . |
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lever les segments d'agrumes et réaliser le coulis d'agrumes lever les segments des oranges et des pamplemouses réserver détentre la confiture d'orange avec un peu de gelée neutre ajouter un peu de jus d'orange , réserver |
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marquer les moelleux en cuisson a la demande : cuire au four à180 ° pendant 6à 8 minutes . les débarrasser lorsqu'ils commence à craqueler sur le dessus . |
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dresser les moelleux Préparer les assiette en disposent un fond de coulis,quelques segments d'agrumes et une quenelle de glace démouler immédiatement le moelleux sur assiette en le posant sur le fond de coulis décorer avec des zestes d'orange et pamplemouse blanchis et feuille de menthe
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