Fiche technique de fabricationN°3080
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 841,510 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte feuilletée | garniture | sauce champagne | finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne duchene | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| boudin blanc | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner la pâte feuilletée Détrempe:Tamiser la farine , mettre en fontaine , ajouter le sel et l'eau , mélanger , bouler , réserver au frais 20 minutes environ incorporer la margarine: assouplir la margarine , faire un rectangle.étaler la détrempe en croix , incoporer la margarine et donner les 2 premiers tours, donner 6 tours par passe de 2 en laissant reposer 20 minutes entre chaque passe. |
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Préparer la garniture des tartes fines Eplucher les oignons et emincer; éplucher les pommes et détailler en quartier. faire suer sans coloration , ajouter les pommes en quartier et le miel saler poivrer et mettre au four à 150° pendant 5 à 6 minutes pour assurer une précuisson des pommes , faire refroidir . |
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confectionner la sauce au champagne éplucher et ciseler finement les échalotes. suer au beurre les échalotes, déglacer avec le champagne , réduire de moitié, ajouter le fond blanc de volaille,réduire à nouveau, crémer ,réduire à la nappe . rectifier et réserver au bain marie. |
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abaisser et détailler les tartelettes abaisser et détailler des disques à la dimension souhaitée .
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Garnir les tartelettes détailler le boudin blanc en rondelles (épaisseur 0.5cm maxi) retirer le boyau . piquer les disques de feuilletage répartir sur chaque disque la préparation pommes oignons.. inserer des rondelles de boudin entre lles quartiers de pommes. poivrer |
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Marquer les tartelettes en cuisson cuire au four chaud (15 minutes environ), depart 200 ° (5 min) finir à 180° |
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dresser servir chaud avec cordon de sauce au champagne . facultatif: accompagner avec un peu de salade |
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