Fiche technique de fabricationN°308
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 448,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Appareil | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 0,005 | 0,012 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Avec les 2/3 du pâton, abaisser et foncer en laissant la pâte excédentaire retomber sur le bord extérieur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir avec la garniture, et rabattre les bords sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir d'une abaisse de feuilletage et décorer avec le rouleau à losange et dorer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à four moyen 180° | ||
| Garniture | ||
| �queuter et laver les épinards | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les épinards à l'Anglaise et bien les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger les oeufs et la crème, puis assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Concasser les épinards et les mélanger aux oeufs et à la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |