Fiche technique de fabricationN°3077
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 500,328 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Brunoise | Sauce | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| jus de veau lie boit 1.2 kg | l | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Brunoise tailler les légumes en brunoise, suer au beurre. Déglacer avec le Noilly Prat, réduire, ajouter la crème et la poitrine finement émincée et le persil haché. Assaisonner et cuire jusqu'à liaison. refroidir. |
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Escalope Aplatir les escalopes entre 2 feuilles de film. Assaisonner, recouvrir d'un fine couche de brunoise, déposer un boudin de foie gras et rouler le tout dans la crépine. Ficeler si nécessaire. |
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Cuisson Dans un sautoir, colorer les escalopes, finir la cuisson au four 55°C à coeur. |
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Sauce Déglacer le sautoir au vin rouge, réduire, mouiller au foind de veau lié, réduire et rectifier l'assaisonnement. |
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Garniture Nettoyer les girolles, les sauter rapidement à l'huile et beurre, assaisonner et ajouter l'échalote ciselée. |
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Dressage Déficeler les ballotines, couper en 2 en biseau et dresser dans l'assiette. Disposer une quenelle de brunoise et les girolles, verser la sauce |
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