Fiche technique de fabricationN°3076
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 159,209 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | fumet | sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,150 | 0,230 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Navets longs | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Eplucher, laver les légumes Gratter , laver les moules, décortiquer les crevettes |
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Fumet Réaliser un fumet de poisson |
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Poisson Désarêter, peler le poisson Détailler en morceaux de 0.070 kg environ |
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Légumes Tourner les carottes, navets, courgettes. Glacer à blanc Tourner les pommes cocottes, cuire à l'anglaise Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise. |
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Moules Cuire les moules à la marinière |
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Cuisson Pocher les poisson à court mouillement avec fumet + jus de moules. Réaliser une sauce vin blanc. Décoquiller les moules |
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Dressage Réchgauffer moules et crevettes dans un peu de fumet. Dresser les poissons et les légumes, napper de sauce. |
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