Rable de lapin à l'anguille fumée

 

Fiche technique de fabricationN°3075

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 127,654 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Viennoise jus de lapin Total
BOUCHERIE
Crépine kg 0,150 0,150
CAVE
Muscadet l 0,375 0,375
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,075 0,075
Chapelure brune kg 0,075 0,075
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,004 0,004
Fond blanc de volaille 859074 l 0,225 0,225
LEGUMERIE
Ail kg 0,750 0,750
Carottes kg 0,150 0,150
Carottes fanes kg 1,125 1,125
Cébettes kg 0,150 0,150
Céleri branche kg 0,023 0,023
Laurier Pm 0,001 0,001
oignon kg 0,150 0,150
Romarin botte 0,075 0,075
Thym Pm 0,001 0,001
POISSONNERIE
Anguille fumée kg 0,300 0,300
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,450 0,450
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

Rables

Désosser les rables, farcir avec l'anguille fummée et les rognons.

Rouler et envelo^pper dans la crépine.

Faire revenir au beurre de tous les cotés et cuire au four à 110°C a la sonde (54°C à coeur)

Fond de lapin

Colorer les os, ajouter la GA et le concentré, déglacer au muscadet et réduire.

Mouiller à l'eau et cuire 1H.

Viennoise

Mélanger les ingrédiants et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d'épaisseur. Prendre au froid.

Garniture

Cuire les petits pois à l'anglaise, raffraichir.

Glacer les légumes à blanc avec le fond de volaille.

Finitions

Passer le jus dégraissé au chinois, amener à consistance, monter au beurre.

Découper les râbles après cuisson, surmonter d'un rond de viennoise et passer rapidement à la salamandre.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation