Fiche technique de fabricationN°3072
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 801,852 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte brisée | farce | décors | sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Escalopes de veau (150g) | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saindoux | kg | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,406 | 1,406 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 11,250 | 11,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 11,250 | 11,250 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| abricots secs 301505 | kg | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 2,813 | 2,813 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte brisée |
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Réaliser la farce Sauter la viande, hacher. Mettre les abricots à tremper avec le vin blanc. Mélager la viande et le saindoux puis tous les autres ingrédients. |
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Foncer les cercles Abaisser la pâte dans les cercles, garnir de farce et recouvrir de pâte. Luter, dorer et réaliser une cheminée |
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Cuisson Cuire au four 25-30 mn à 190°c. |
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Sauce vinaigrette Réaliser une vinaigrette. |
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Dresser Sur assiette |
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