Fiche technique de fabricationN°307
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,822 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,240 | 0,150 | 0,540 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,150 | 0,300 | 0,450 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ã?plucher les pommes de terres et lever les pommes noisette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rissoler les pommes noisette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Base | ||
| Parer le filet et détailler les tournedos | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les croûtons et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
| Réaliser un sauter déglacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Tournedos sur croûtons, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pointe de persil haché au départ | 1899-12-30 00:05:00 |