Fiche technique de fabricationN°3069
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 423,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge de Bordeaux | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | |||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,070 | 0,050 | 0,120 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| kg | 0,500 | 0,500 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation | ||
| Lever, parer, dénerver les filets d'agneau, les saisir sur chaque face et réserver | ||
| Nettoyer, hacher les champignons, le persil, ciseler l'échalote | ||
| Confectionner une duxelle sèche | ||
| Sauce | ||
| Colorer les os au four,ajouter la GA | ||
Laisser suer, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller fond brun à hauteur |
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| Cuire 1h30 à feu doux | ||
Chinoiser, réduire jusqu'à consistance, assaisonner ajouter morilles sautées au beurre, mijoter, monter au beurre |
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| Montage | ||
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Assaisonner, recouvrir l'abaisse de feuilletage de duxelle, ajouter le filet et rouler le tout |
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décorer, dorer et cuire au four à 200°C 48° à coeur le temps de repos fera monter la temp à 58/60° à coeur pour une cuisson rosé |
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