Fiche technique de fabricationN°306
Pour Séance(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 978,228 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Macédoine | Mayonnaise | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Monder les tomates, enlever le chapeau des tomates, et les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
1899-12-30 00:15:00 |
||
| Macédoine | ||
| Tailler les légumes en brunoise, et les cuire à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Mayonnaise | ||
| Confectionner une mayonnaise bien ferme | ||
| Décor | ||
| Nettoyer la laitue, et le persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | ||
| Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser dans les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Disposer les tomates sur plat ou assiette, décor avec laitue et persil | 1899-12-30 00:10:00 |