Fiche technique de fabricationN°3045
Pour personnes
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 080,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | kilo | litre | piece | pm | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| panetonne | 1 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,002 | 0,000 | ||||||||
| limoncello | bouteille | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Martini blanc | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,025 | 0,275 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Raisins noirs | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée orange sanguine | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réalisation sirop | ||
| mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver | ||
| réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer | ||
| ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85° | ||
| refroidir au moins 4 heures | ||
| Réalisation du mix | ||
| éplucher et citronner les pommes | ||
| enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop. | ||
| Glaçage | ||
| verser dans la turbine à glace | ||
| réserver dans un bac très propre .t° -20° | ||
| Observations | ||
| ces proportions font un mix à 60% de fruit |