Fiche technique de fabricationN°3031
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 034,888 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | garniture | finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| rognon de veau | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les rognons Eliminer la peau qui recouvre les rognons. suprimer toutes les parties blanchatres, nerveuses et canaux rénaux. détailler les rognons en cubes de 1 cm eviron et réserver au frais |
|
|
préparer la garniture des rognons éplucher, laver, et ciseler finement les échalotes laver équeutter, essorer et concasser le persil laver et escaloper les champignons |
|
|
marquer les champinons en cuisson sauter les champignons avec de la matière grasse, égoutter et réserver.
|
|
|
marquer les rognons en cuisson sauter à feu vif par petites quantités les rognons , égoutter mremettre le sautoir sur le feu avec un de beurre , faire sauter 2 à 3 minutes , maintenir rosé , égoutter à nouveau réserver au chaud |
|
|
confectionner la sauce utiliser le sautoir de cuisson des rognons dégraisser le sautoir ajouter les échalotte ciselées et suer sans coloration déglacer avec le madère , réduire un peu ajouter le fond brun , faire réduire doucement rectifier et incorporer les rognons et les champignons à la sauce; monter au beurre pour finir |
|
|
Dressage dresser en dôme garniture à part |
|